乾隆皇帝
“民以食为天”。饮食文化作为中华优秀传统文化的重要组成部分，在我国有着悠久的历史。在封建社会里，帝王是高权力代表。御膳首先要经过皇帝享用和认定，才能够存在、发展下去，就像是垄断天下奇书异宝一样，皇家宫廷御膳集天下美味之大成，一直保持着优越和领先地位。承德皇家御膳就像皇家避暑山庄一样，集合了天下的美味、美食而闻名遐迩。
天下大势逼迫康熙皇帝重振军威
承德是举世闻名的历史文化名城、清代帝都（夏都）物华天宝，山水毓秀，人杰地灵，是文明福地、美食天堂。
早在清王朝时期，承德建有136座皇庄，成为皇家宫廷的“菜园子”，为皇帝一行提供特供产品，包括“御用稻、御用粟米、细鳞鱼、蔬菜、干鲜果品、调味品、中药材、饮用水、山珍野味”、“皇家御酒”等一系列农副产品和生活用品。清廷对皇庄有严格的管理规制，构成了具有鲜明地域特征的国家农庄体系。
承德皇家美食集天下美食于一园，“皇家御膳”满汉全席天下闻名，满汉八碗香、全鹿宴、烤全羊、“宫廷八珍肘”、荷叶鸡、“陈家烧鸡”、“皇承糕点”、“老三羊汤”、“一百家子拨面”“承德特色小吃”等形成了独特的皇家饮食文化。
承德距北京仅2O0多公里，燕山主峰在其境内，是昆仑山华北一脉。四季气候宜人，特别是夏季风清气爽，是避暑的绝妙去处。加之围场坝上平坦开阔，正是八旗子弟演兵练武的好战场。
满清入主中原之初，边陲战事未平，百废待兴，蒙古少数部落各自为政，形成了若干个与中央政权相对立的地方势力，民族矛盾日趋激化。与此同时，以吴三桂为首的新权贵割据江南，图谋叛乱。在国外，沙俄推行扩张的殖民主义政策，趁清王朝立足未稳之际，直接出兵或勾结、收买边陲地区少数民族上层分子发动叛乱，把魔爪伸向中国，内忧外患严重威胁清王朝的统治。
当时的情况很糟糕，清王朝开国名将多已年迈休政，第二代八旗子弟则耽于游乐，骄逸自安，一听说出征打仗，或托病请假，或寻找借口规避不前，清王朝军备松驰，国力日趋萎靡不振的严峻局势，引起了康熙皇帝的高度重视，他亲自整理军备，团结各民族平息叛乱，共御外敌，巩固清王朝执政之基。在平息吴三桂叛乱之后，康熙皇帝便把主要精力集中到练兵强疆、结好蒙古及其他少数民族这一国策上来，在康熙皇帝亲自倡导下，朝野上下、皇子王孙人人都以骑射为荣，重整了军容，重振了军威。
乾隆皇帝
开辟木兰秋狝先河，行军狩猎途中山珍野味成为“美味佳肴”
康熙20年(公元1681年)在承德北部开辟了木兰围场。“木兰，在满语中是“哨鹿”的意思。狩猎者头戴鹿皮帽，口吹长哨，模仿鹿求偶的叫声，引来鹿及其他动物，以供射猎。康熙皇帝在承德围场举行木兰秋狝，习武木兰已成定制。每年4月皇帝在内阁、六部、宗人府及亲王阿哥等王公大臣陪同下，皇帝亲率数万人马浩浩荡荡开赴围场。
蒙古、青海、四川、新疆、台湾等地的王公、台吉等也轮班随从，沿途八百里，旌旗蔽日，进止有序。这实际上是一次大规模的拉练和“军事演习”，对内整训军队，提高战斗力，对外则炫耀武力，警示边敌，使其不敢犯边骚扰。
800里行军和狩猎，往返需要几个月的时间，而且沿途需要休息，朝中重要奏折也必须及时处理，所以从古北口至木兰围场为皇帝修建十九座行官。在行军和休息时的军需给养，吃的用的大部分就地取材，特别是狩猎来的野味，就地烹制、烧烤或腌制成干。承德一带野生动物资源丰富，所以厨师对烹制野味菜肴非常拿手，技艺流传至今，烹制野味莱肴和乡土菜肴都有很高的水平。
300多年前，承德至围场一带森林茂密，河流密布，气候温和，雨量充沛，人烟又少，在高山密林中的平甸、坝上草原之间栖息的动物极多，虎、豹、狼、熊、野猪、猞猁狲、狐狸、狍、鹿、獐、黄羊、马鹿、野鸡、沙半鸡、野兔等动物成群结队，随处可见。康熙皇帝还曾在围场捕获过飞狐、香獐、白狍、白熊、八叉巨鹿等珍品，当时这里是飞禽的世界，兽类的乐园。
清朝康熙皇帝和乾隆皇帝去围场狩猎次数多，据内务府档案记载，康熙皇帝在打猎后聚餐高兴时经常赋诗，康熙二十年(1681年)写的《塞上宴诸藩》以记其盛：龙沙张宴塞云牧，帐外连营散酒筹．万里东书皆属国，一时剑佩列通侯。天高人漠围青嶂，日午微风动彩游。声敬无私疆域远，省方随处示怀柔。
每天行围完毕，都要举行野餐，各民族的猎手们围着熊熊燃烧的篝火，整理好野味，在篝火上熏、烤、煎、烹、蒸、煮，浓郁的兽肉馨香，令人馋诞欲滴，猎手们一面大饱口福，一面痛饮美酒，欢声笑语此起彼伏，歌声、马头琴声，口笛声音韵悠扬，响彻夜空。
野餐时精彩的一幕是康熙皇帝亲自动手烤肉，他喜欢烤着吃的是山鸡肉和鹿肝及鹿臀部的肉，王公大臣们要是得到一片皇帝亲自烤的肉，即是非常荣幸的。乾隆皇帝也是个美食家，在野餐时经常自己操刀、烹饪，他一边炙烤，一边割肉赏给随行的王公贵族。君臣之间有说有笑，笑语喧闹，其乐融融，至今仍传为美谈。
肇建避暑山庄 南北交流，各地名吃佳肴传入承德
由于每年参加木兰习武的有数十万人，事前需要集合队伍，筹集物资，事后又要论功行赏，举行盛大宴会，接见各族王公大臣等。所以，除沿途行宫外，尚须临近京师、地点适中之处建立一座规模宏大、设施完备的“政务活动中心”。
康熙40年(公元1701年)康熙离京北巡，来到热河，当时这里是蒙古族的牧马场，叫“哈伦浩鲁”(汉语译为热河)康熙皇帝见这里水草丰茂，气候宜人，风景如画，心里非常高兴，即兴赋诗：“近都受此清凉地，逢花逢草莫不香”。他还对周围的大臣们说：“联数巡江南，深知南方之秀丽，两幸秦陇、益明西地之弹陈。北过龙沙、东游长白、山川之壮，人物之朴，亦不能尽述，皆吾之所不取。
唯兹热河、道近神京，往还无过两日。”于是决定在这里肇建一座大型皇家宫苑，康熙皇帝亲题为“避暑山庄”。1703年9月正式动工，历经89年避暑山庄建设完成。
避暑山庄建成后，清帝每年4月出京，9月回銮，有半年时间驻跸避暑山庄。随行的王公大臣、王子王孙、蒙古王公都纷纷在避暑山庄外营建府邸。
做买卖的商人，各行各业的人员也随龙伴驾来到承德。地方行政和八旗驻防机构也先后建立。每逢重大节日、各族首领和文武官员便云集于此，举行盛大宴会。六世班禅来承德，随从人数多达数千。每年夏季，各王府、寺庙、旅馆等人满为患。清朝皇帝在避暑山庄内接见外国驻中国使节，避暑山庄逐渐成为仅次于北京的第二个政治、经济、文化中心。
康熙皇帝以怀柔政策和民族宗教政策，团结边疆和少数民族首领，达到了国家空前统一的局面。他曾说：“一座喇嘛庙，胜抵十万兵”。清朝不修万里长城，在长城外修建避暑山庄和外八庙，有了避暑山庄才有了承德。
避暑山庄丽正门夜景
承德成为清代夏都和第二个政治中心，俨然一大都会
为了繁荣经济，开垦荒地，加强关内外和各民族之间政治、经济、文化交流、清政府采取明令放垦、鼓励移民、经商、垦荒政策。
明文规定：凡山西、山东、直隶灾区的农民，愿出关来热河者，原欠皇租全免，新开垦的土地三年不起租，出古北口经商一律免交税租等。
清廷还宣布：凡是动员300人出古北口定居的，给予七品知县官职，人称“招民知县”。
由于这一系列政策和好措施，很快在避暑山庄外形成了一座都市，人口迅速增加，到了乾隆年间，承德酒楼饭店林立，河北、山东、山西特别是北京的风味小吃，各地名菜佳肴都传入承德。
据朝鲜来中国使节扑趾源和柳德恭写的《热河日记》和《滦阳录》记录，承德繁华不减京城。这些较大酒楼经营的大多是鲁菜或是京菜，好多原料就地取材，也经营野味菜肴和乡土菜肴。
当时光顾这些酒楼的多是达官贵人、王公商贾，平民百姓是不敢问津的。
《调鼎集》，是清代的一部饮食专著，全书十卷。记录了承德宫廷菜。
特别是卷四基本上全是野味菜肴(此书藏于北京图书馆)，同时承德山川壮丽、河流纵横、动植物资源十分丰富。
有茂密的原始森林，树木品种多达20多种，盛产榛子、红果、板栗、核桃、苹果、梨、土豆、鹿、山兔、黄羊、鸽子、狍子、野鸭、野鸡、沙半鸡、麻雀、野牛、野驴、野猪、鲤鱼、白鱼、草鱼、甲鱼、鲇鱼、鲫鱼、方鱼、鸭、鹅、马、牛、羊、驴、狗、猪及各种粮食和蔬菜等，几百种烹饪原料使承德宫廷菜的内容更加丰富。当时清代没有现代的冷冻运输设备，即便是贵为天子的皇帝，想尝新鲜的野味山珍也得亲自到当地来品尝。
木兰秋狝
承德宫廷菜是北京宫廷菜的一个分支，它的区别在承德御膳档案都有记载。承德宫廷菜的特点一是就地取材，大部分原料都是当地产的山珍、野味、当地土特产；二是承德宫廷菜善于烹制山珍和野味菜肴；三是清朝皇帝在承德喜食鸡鸭，更爱吃火锅。承德离避暑山庄较近的流水沟街有个鸭子圈，专门为清朝皇帝养鸭，上等鲜嫩鸭子进贡皇帝，下等较次鸭子上市出售，清末随着历史演变，城市变迁，鸭子圈已不存在了，因承德气候凉爽，清朝历代皇帝都喜欢火锅，乾隆皇帝特别喜欢野意什锦热火锅及涮锅、砂锅等；
四是保健食品和药膳，突出食疗食补。
清朝十个皇帝，有7个皇帝都按祖训在承德避暑山庄消夏，北巡或处理政务，每年有半年时间在承德度过。清初几代皇帝很注重吸取汉族和其他民族优秀文化，在烹饪技法上都体现各民族交流与融合，承德宫廷菜就是满族、汉族、回族、蒙古族等各族菜点的荟萃，如著名的“满汉全席”，另外在避暑山庄举办的乞巧宴、万寿宴、中秋宴和重阳宴等。
承德地处关内外要冲，北接蒙古，南临关内，东通辽沈，是关内外贸易重要场所之一。南方的丝绸、茶叶，北方的木材、毛皮、山珍都要从古北口、喜峰口出入进行贸易。由于城市的兴盛和各民族百姓迁入承德落户务农或经商，除各种名菜佳肴传人承德外，各民族的风味小吃也相继流人承德。承德风味小吃既搏采宫廷和各地小吃之精华，又兼收各民族小吃之风味，而闻名于世，所以承德风味小吃从品种上、花样上、制艺上都较繁多，在整体上讲究色、香、味、型。工艺上有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、爆、熬、炖、旋、冲，还有包、抻、切、捏、片、卤、拔、叠、盘等。
承德地方风味小吃特点：
一是选料就地取材，制做精细，物美价廉，老百姓都能承受，大多以个体经营；
二是传统加工工艺，如受欢迎的切糕、炸糕、吊炉烧饼；
三是北京风味小吃流传到承德落户，还保留北京风味；
四是塞外荞面、莜面系列，受外地游客欢迎的莜面四小吃：“猫耳朵，螺丝转，莜面窝子，莜面苦力”。御拨面不但外宾欢迎，还上国宴餐桌。
五是满族风味食品，饽饽系列和蒸糕很受当地百姓欢迎。
如吉祥四糕：(一)是年糕，寓意是年年高；(二)是豆包，形容蒸蒸日上；(三)是煎饼，代表勤俭持家；(四)是烙糕，代表日子红火。还有饽饽四绝：“即油酥饽饽、叉子火烧、丝糕、混糖锅饼”。另外豌豆糕抓彩是寓教于乐，边吃边玩，用白矾写上吉祥话用水一沾，字显现出来，如一路顺风、两全齐美、三桃园、四平八稳。
风味三茶也很受欢迎。
如：杏仁茶、油豆面茶，茶汤，及二仙居碗坨，煎透酸辣。
六是承德风味小吃随着季节变化而变化，正月百姓传统吃粘食，主要吃年糕和元宵；二、三月承德传流风俗二月二龙抬头，民间讲究吃饺子和饼，饺子又分水煮系列、蒸饺系列、水煎饺、锅贴等，各种饼种类更多了；四、五月春暖花开，又值端阳节，人们习惯吃粽子和面食，各种粘米的风味粽子上市。
面条也是承德人喜食的主食之一。六、七、八、九月夏天来临，人们喜欢一些清爽利口的食品，如“绿豆凉粉、清水片粉、凉粉、拉皮”等，在各市场摊点卖的都挺红火。
十至十二月天气渐冷，老百姓喜欢吃热乎乎、香乎乎的食品，各种馅的烧麦上市。各种火锅、砂锅、涮锅吃着爽口，其乐无穷。
乾隆
承德御膳就是清朝几代皇帝每年到围场狩猎，住在避暑山庄用膳记录档案。清朝皇帝北巡热河124次，其中康熙皇帝51次，乾隆皇帝52次，嘉庆皇帝20次，咸丰皇帝1次。在康熙、乾隆盛世期间御膳档案记录全，宴会也多。
承德御膳就是清朝皇帝到承德避暑山庄后，满族、汉族、回族、蒙古族等各民族风味菜点的荟萃，南北饮食文化的交融。如著名的“满汉全席”，“火锅宴”等。从清朝皇帝在避暑山庄用膳档案记载看，菜肴多是本地的野味山珍，时鲜蔬菜，面食则以各类饽饽点心为主；粥类则多用本地杂粮佐以菜类。
按清宫惯例，御厨年迈要休致离宫，离开避暑山庄的御厨，他们为了生计，多在本市或外县经营饭馆或被酒楼聘用掌灶，这样宫廷御膳的制作技艺不断传人民间，形成了具有承德特色的御膳菜肴。承德御膳是清代宫廷御膳的一个重要组成部分，是我国各民族传统佳肴的荟萃，是避暑山庄文化和我国饮食文化遗产中的一枝独秀。
